[디저트 명가 CU] 연세우유생크림빵·고대1905 개발자를 만났습니다

편의점 디저트계의 

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디저트 명가 CU ③

연세우유 생크림빵·고대1905 만든

박민수 개발자 & 김소연 MD

연세우유생크림빵과 고대1905 시리즈를 개발해 연속으로 흥행시킨 박민수 개발자와 김소연 MD. 다양한 라인업을 출시하며 맛을 확장해가는 이들은 상품 개발의 기준은 단 하나, 품질이라 말합니다.

연세우유생크림빵에 이어 고대1905 시리즈도 호응이 좋습니다. 연속 흥행이 결코 쉬운 일이 아닌데요. 

김소연 MD(BGF리테일 스낵식품팀 책임)   작년 1월 연세우유생크림빵을 처음 선보인 이래 출시한 시리즈 모두 큰 사랑을 받았어요. 연이어 고대1905 사과잼 페스츄리와 딸기잼 맘모스빵이 CU 디저트 매출 순위 상위권을 차지하며 좋은 반응을 얻고 있죠. MD로서 흥행을 기대하기는 했지만 이 정도의 반응을 예상하지는 못했어요. 생각보다 큰 반응에 얼떨떨하면서도 힘을 얻고 있습니다.

연세우유생크림빵은 굿즈나 캐릭터 콜라보 없이 상품 자체로 ‘편의점 디저트’에 대한 소비자의 관심을 끌었어요. 처음 기획은 어떻게 하게 됐나요?

박민수 개발자(BGF리테일 스낵식품팀 수석)   CU는 예전부터 생크림빵을 소재로 다양하게 개발을 시도해왔습니다. ‘기존의 빵과는 다른 제품을 만들자’는 게 김소연 MD와 저의 목표였고요. 기획 단계에서부터 차별화된 제품을 만들기 위해 많은 의견을 나눴죠.

김소연   ‘어떤 제품을 만들까’ 하는 생각에 6개월간 전국으로 빵 조사를 다녔어요. 유명하다는 빵집은 전부 가봤다고 해도 과언이 아니죠. 현장을 돌아다니다 보니 ‘기본 빵부터 성공시켜야겠다’는 판단이 들었습니다. 음식점에서 밥이 맛있어야 맛집으로 평가받듯이, 단팥빵이나 크림빵, 소보로빵 같은 기본이 맛있으면 ‘CU 빵은 품질이 좋다’는 인식을 고객에게 줄 수 있으니까요. 그래서 생크림빵을 선택했고 첫 상품으로 순수우유맛과 단팥맛을 동시에 출시했습니다.

생크림을 섞은 단팥맛은 호불호가 있지 않나요?

김소연   우유에 비하면 단팥 맛은 호불호가 있을 수 있죠. 하지만 단팥을 활용한 빵은 베이커리 가게 한 켠에 늘 굳건하게 자리를 지키는 기본 메뉴에요. 일단 출시해서 시장 반응을 보고 싶었습니다. 그렇게 1월에 우유, 단팥 맛이 나오고 3월에 초코, 6월 메론, 9월 옥수수, 12월 황치즈까지 다양한 맛을 선보이게 됐어요.

연세우유생크림빵은 새로운 맛이 출시될 때마다 이슈가 됐어요. 다음 맛을 기다리는 팬덤도 형성된 것 같아요. 두 분이 생각하는 인기 비결이 뭔지 궁금합니다.

박민수   저희가 6년 전부터 디저트 개발에 집중을 많이 했어요. 그때마다 히트 상품이 간간이 출시됐지만 이렇게 꾸준히 뜨겁게 사랑받는 상품은 처음이에요. 연세우유생크림빵 시리즈가 사랑받는 이유는 차별화 포인트에 있다고 생각해요. 시중에 출시된 기존의 크림빵과 어떤 차별점을 둬야 하나를 연구했고, 결국에는 맛에서 차별점을 확보해야겠다고 판단했어요. 

김소연   생크림빵은 아무리 사이즈가 크고 크림이 많더라도 먹었을 때 너무 느끼하거나 빵이 뻣뻣하다면 당연히 재구매로 이어지지 않아요. 그래서 빵의 식감과 크림의 맛을 최상의 상태로 구현하기 위해 수차례 연구를 거듭했어요.

맛의 차별점을 확보하기 위해 다양한 시도를 했군요.

박민수   가장 고민했던 게 빵이었어요. 편의점 빵 특성상 냉장 상태에서 보관할 수밖에 없는데, 시간이 오래될수록 반죽 속 수분이 사라지고 빵 식감이 뻣뻣해지기 쉽죠. 이 점을 보완하기 위해 특수 원료를 넣어 빵이 뻣뻣해지는 걸 최대한 지연시켰어요. 반죽에 물을 최대한 많이 넣을수록 빵은 부드러워져요. 그런데 일정 이상 물을 넣으면 반죽 기계에 달라붙어 효율성이 떨어지죠. 또 크림을 가득 넣는 게 연세우유생크림빵의 포인트잖아요. 빵의 총용량이 130~150g인데 생크림은 평균 75~80g가량 들어가죠. 빵이 너무 부드러우면 금방 빵이 찢어질 수 있어요. 반죽에 물을 최대한 많이 섞되, 생산 효율을 떨어지지 않으면서 맛이 유지되는 지점은 어디인지 테스트를 숱하게 진행했죠. 

김소연   공정 과정에서 테스트를 위해 2주에 한 번 꼴로 안성공장을 찾았던 기억이 나네요.(웃음) 책임님과 다양한 시도를 하면서 가장 맛있는 맛을 구현했고 다행히 지금의 품질을 완성할 수 있었어요. 

연세우유생크림빵 시리즈가 사랑받는 이유는 차별화 포인트에 있다고 생각해요. 시중에 출시된 기존의 크림빵과 어떤 차별점을 둬야 하나를 연구했고, 결국에는 맛에서 차별점을 확보해야겠다고 판단했어요. - 박민수 수석 BGF리테일 스낵식품팀 

연세우유생크림빵이 빵 식감을 살리는데 각별한 공을 들였다면, 고대1905 제품은 토핑과 잼에 공들인 점이 인상적입니다. 

박민수   딸기잼 맘모스빵은 완두, 통단팥 앙금과 버터크림, 딸기잼을 빵 사이에 넣었어요. 딸기는 통째 넣어 식감을 살렸고, 각각의 원재료들이 입안에서 조화로울 수 있는 중량을 찾는 데 신경을 썼죠. 사과잼 페스츄리는 잼 안에 있는 사과 조각의 식감을 살리는 데 특별히 신경을 썼습니다. 씹히는 느낌을 끌어올리기 위해 졸이는 시간을 여러 단계로 조절하며 맛을 보고 알맞은 식감을 찾으려고 했죠.

두 분이 품질과 맛을 구현하는 데 집요하리만큼 정성을 쏟았군요.

김소연   책임님은 특히 제품의 맛 유지에 철저하세요. 제품 출시 후에도 맛 후기를 모니터링하시죠. ‘맛이 느끼하다’ ‘너무 달다’는 후기가 많으면 바로 공장에 달려가 점검하시죠. 연세우유 쿠키앤생크림컵이 작년 12월 28일에 출시했는데요. 신제품 출시 이틀째던 30일에 맛을 확인하느라 2022년의 마지막 날을 공장에서 맞이하시기도 했죠.(웃음)

박민수   해야 할 일을 한 것 뿐인데요 뭘.(웃음) 맛은 사소한 데에서 차이가 나거든요. 그 사소한 차이를 잡지 못하면 품질에 문제가 생길 수 있죠. 그래서 맛과 품질을 유지할 수 있도록 늘 신경 씁니다. 

‘연대빵’ ‘고대빵’의 연속 흥행에는 두 분의 호흡도 한 몫 한 것 같아요.

박민수   저희는 2019년부터 같은 팀이었어요. 제가 스낵식품팀으로 먼저 발령이 났고, 이후 소연 MD가 스낵식품팀으로 발령받으면서 본격적으로 함께 작업하게 됐죠. 

김소연   제가 MD가 되고 책임님을 담당 개발자로 만나 호흡을 맞춘 지는 이제 1년이 됐어요. 메뉴 제안은 서로서로 하는 편이에요. 제품의 방향성이나 매출 관리, 상품 운영은 제가 관리하고, 책임님은 개발자로서 상품의 품질을 관리하시죠. 서로의 영역을 존중하면서 작업하고 있어요. 상품 공정에서 제가 놓칠 수 있는 부분을 잘 보완해주셔서 늘 감사드리며 일하고 있어요.

편의점 디저트는 트렌드가 가장 빠르게 변하는 곳인데요. 빠르게 변하는 시장 속에서 BGF의 디저트가 추구하는 방향이 궁금해요. 

김소연   한마디로 ‘힙하고 맛있는 제품’을 추구해요. 황치즈만 해도 시장에서 비주류에 속하는 맛이지만, 황치즈 자체가 시장에서 ‘힙’하게 받아들여질 수 있을 거라는 내부 판단에 따라 출시 승인을 받을 수 있었죠. 젊은 감각을 녹인 제품을 언제나 지지해주는 분위기랍니다.

SNS상의 연세우유생크림빵, 고대1905빵 인증 게시물이나 판매량에서 BGF의 힙함이 통하고 있다고 봐도 되겠죠.

김소연   소비자의 니즈와 디저트의 비주얼을 신경 쓴 점이 적절하게 맞아떨어지지 않았나 싶어요. SNS를 보면 디저트 반갈샷(제품을 반으로 가른 뒤 단면을 찍은 인증샷)이 굉장히 많아요. 풍성한 내용물을 원하고, 내용물을 확인하고 싶어하는 게 요즘 소비자라고 생각해 제품 기획에도 반영했습니다.

디저트에서 비주얼은 빠질 수 없는 부분이니까요. 

김소연   베이커리 카페에서 많은 시간을 보내는 요즘 소비자들은 예쁘게 잘 차려진 디저트 인증샷을 꼭 찍죠. 그런 소비자들의 습관, 경험이 편의점 디저트에도 적용되는 것 같아요. 예쁘게 잘 만들어진, 풍성한 편의점 디저트 인증이 소비자들에게는 일종의 놀이가 됐으니까요. 소비자들에게 CU의 디저트가 맛은 물론, 흥미로운 콘텐츠로서 기능하는 부분이 있다고 생각해요.

고대1905이 가장 BGF다운 제품이에요. 연대 빵이 인기를 끌면서 고대 빵에 대한 소비자 기대가 커졌고, 그 의견에 적극 귀 기울이면서 고대1905가 탄생했거든요. 고대 ‘과잠바’ 디자인을 활용한 패키지, 학교 설립 연도에서 착안한 브랜드명까지. 그 자체로서 BGF만이 할 수 있는 기획이죠. - 김소연 책임 BGF리테일 스낵식품팀

두 분이 함께 개발한 연세유유 생크림빵, 고대1905빵 라인업 중 가장 BGF답다고 생각하는 제품이 있나요? 

박민수   고대1905 맘모스빵이요. 전통적으로 ‘편의점 빵’이라고 하면 가성비가 핵심이었죠. 요즘 들어 품질로 많이 바뀌기는 했지만요. 지금은 가성비는 확보하면서 품질의 수준도 향상된 그 지점이 편의점 디저트의 정체성이지 않을까 싶어요. 먹었을 때 맛도 좋고, 한 끼 식사 대용으로 가능할 만큼 든든한 제품이요. 그래서 가성비와 품질을 다 갖춘 맘모스빵이 BGF를 대변할 수 있는 상품이 아닌가 싶어요.

김소연   저도 고대1905 빵이요! 연세우유 생크림빵이 인기를 끌면서 고대 빵에 대한 소비자 기대가 커졌고, 그런 소비자 의견에 적극 반응하면서 고대1905가 탄생했거든요. 고대 ‘과잠바’ 디자인을 활용한 패키지, 학교 설립 연도에서 착안한 브랜드명까지. 고대1905 자체가 BGF만이 기획할 수 있는 브랜드라고 생각해요. 

앞으로 출시될 새로운 빵 라인업도 기대가 됩니다. 신제품 계획은 어떻게 되나요?

박민수   2월 중순부터 연세 인절미생크림컵, 연세 솔티카라멜생크림빵과 고대1905 3탄을 순차적으로 출시했습니다. 지금껏 3개월 단위로 시즌 제품을 출시했는데, 주기를 조금 당겨서 2개월에 한 번씩 신제품 출시 계획을 잡고 있어요. 새로운 맛을 소비자에게 더 자주 선보이고 싶은 마음에서죠. 앞으로도 전문 베이커리 수준의 상품을 개발해 ‘디저트 맛집 CU’ 타이틀을 유지하고 싶어요. 

김소연   모험이라 생각했던 연세우유생크림 황치즈 맛이 재구매가 일어나고 판매량이 증가하는 신기한 경험을 했어요. 기획한 제품이 시장에서 큰 사랑을 받으며 MD로서 좋은 경험을 하고 있어요. 기존에 나온 제품의 맛과 판매량을 유지하고, 새로운 히트 디저트를 만드는 게 저의 가장 큰 미션이에요. 앞으로 더 공부하고, 맛보면서 힙하고 맛있는 CU 디저트를 많이 만들고 싶습니다. 지켜봐주세요. 

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