[디저트 명가 CU] 꽉 찬 속, 클래식 빵의 재탄생... 고대1905 생산 현장을 가다

클래식 빵의 재발견

고대1905 탄생기

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디저트 명가 CU ②

딸기잼 맘모스빵 생산 현장을 찾아서

"연대 빵 다음은 고대 빵인가?"

고객들의 농담 섞인 한마디가

고대1905 빵의 시작입니다.

반도체 생산라인을 방불케 하는 눈부신 위생복 차림의 작업자들. 그 사이에서 역시나 보얀 반죽 시트가 줄줄이 모습을 드러냅니다. 연세우유 생크림빵에 이은 CU의 또 다른 디저트 히트작 ‘고대1905’ 시리즈 제2탄 ‘딸기잼 맘모스빵’ 생산라인입니다.

보드란 비결··· 24시간 저온 숙성

반죽은 저온에서 꼬박 24시간을 숙성합니다. 저온 숙성은 편의점 매대나 냉장고에 오래 둬도 부드럽고 촉촉한 속결을 유지해주는, 일종의 안티에이징 비법입니다. 

반죽을 완성 빵 모양으로 빚어내는 성형은 사람 손이 아닌 자동화 라인이 도맡습니다. 이른바 ‘기계로 찍어낸 듯’ 균일한 모양과 앙금의 양은 위잉위잉 몇 번의 기계음이면 뚝딱 완성됩니다. 성형 기계가 돌아가자 납작했던 반죽들은 각각 단팥앙금, 완두앙금을 재빠르게 감싸쥐며 동그란 공 모양으로 변신합니다. 

기계는 다시, 앙금을 품은 ‘공’을 납작하게 눌러줍니다. 거대한 매머드 발바닥처럼 두툼하고 큼직한, 전통의 맘모스빵 모양을 얻기 위해서라죠. 납작해진 반죽 위에 보슬보슬 소보로를 듬뿍 묻힌 후 발효실에서 2차 발효를 마치면 비로소 오븐의 시간이 시작됩니다.

꾸밈없이 꽉 찬, 고대 빵

빵빵하게 부푼 반죽이 철판 위에 나란합니다. 그렇게 수십 개의 철판이 거대한 터널 오븐으로 대오 정렬하게 직행합니다. 뜨거운 열기를 내뿜는 오븐 안에서 20분 남짓 노릇노릇 잘 구워진 빵이 모습을 드러냅니다. 

하지만 빵은, 구웠다고 끝이 아닙니다. 이제 겨우 고대1905 딸기잼 맘모스빵의 본체를 완성했을 뿐이니까요. 오븐에서 나온 빵은 한동안 열기를 식히며 이 빵의 또 다른 ‘히로인’ 딸기잼과 마주할 채비를 합니다.  

완두앙금빵 위에 크림과 딸기잼을 차례대로 듬뿍듬뿍 펴 바른 후 단팥앙금빵으로 덮습니다. 드디어 딸기잼 맘모스빵 완성! 반으로 슬라이스해 다채로운 단면을 뽐내는가 싶더니 이내 붉은 계열의 크림슨색 패키지에 쏙 자리를 잡습니다.  

고대1905 생산라인에서는 하루 평균 8,000여 개의 딸기잼 맘모스빵이 탄생하고 있습니다. 2022년 12월말 첫 선을 보인 이래 전작 고대1905 사과잼 페스츄리를 뛰어넘는 인기를 모으며 제조공장도 하루 종일 쉴새 없이 돌아갑니다.   

고대1905, 브랜드의 탄생

“연대빵이 인기인데 이러다 고대빵도 나오는 거 아임?” 농담 섞인 SNS 댓글이 사실이 되었습니다. BGF리테일 스낵식품팀은 ‘고대빵도 만들어달라’는 고객 의견을 적극적으로 받들어 ‘고대’를 모티브로 하는 빵 브랜드를 개발하기로 했습니다.

‘고대빵’ 니즈에서 착안한 만큼 고대가 지닌 이미지를 충실하게 반영한 브랜드를 만드는 것이 MD의 미션이었습니다. 고려대학교 설립년도 1905년에 착안해 역사와 전통이 묻어나는 브랜드를 개발하고, 제품 패키지 디자인 역시 고려대 과잠바를 모티브로 채용했습니다. 고려대를 상징하는 크림슨(Crimson) 컬러 배경에 문장(紋章)인 호랑이 마크, 영문 학교명 ‘KOREA UNIV.’는 누가 봐도 ‘고대 과잠’이지요.

물론 이 모든 개발 과정이 호락호락하지는 않았습니다. 제품이 기획 의도대로 출시되려면 고려대학교와 협업이 필수였는데요. 상업 브랜드와 협업이 흔치 않았던 대학 측이 선뜻 답을 내놓지 못했습니다. 이때 고려대 동문 BGF리테일 이건준 사장이 직접 모교를 찾아 설득을 거듭, 마침내 협업에 성공했다는 후일담입니다. 

원물감 충실한 빵을 만들자

1탄 사과잼 페스츄리

2022년 11월 30일 고대1905 시리즈 제1탄 사과잼 페스츄리가 전국 CU에 모습을 드러냈습니다. 사과잼 페스츄리는 요즘 인기 있는 ‘퀸아망’에서 영감을 얻었습니다. 버터향 진한 페이스트리를 도르르 만 위에 사과잼과 단팥빵을 듬뿍 채워 완성했는데요. 원물 그득그득 풍성한 빵을 표방한 고대1905의 브랜드 기획의도를 충실하게 담아내고 있습니다.  

사과잼을 토핑으로 선택한 건 애플시나몬을 즐겨 찾는 초겨울 시즌감의 표현입니다. 역시 원물감 가득한 디저트를 구현하기 위해 사과잼은 국내산 고당도 사과를 잘게 썰어 설탕, 레몬, 계핏가루를 넣고 졸이는 방식으로 특별 제작했습니다. 특히 사과 조각이 씹히는 맛에 신경 썼는데요. 어느 정도 크기면 거부감 없이 씹히는지 사방 1미리 단위로 테스트해보고, 졸이는 시간도 분초 단위로 달리해가며 최상의 식감을 찾았습니다. 

고대1905 사과잼 페스츄리는 출시와 동시에 관심이 쏟아졌는데요. 고객들은 먼저 연세우유 생크림빵과 경쟁 구도를 형성하며 ‘고대빵은 어떤 맛일까’ 하는 호기심으로 CU를 찾았습니다. 그러다 사과의 상큼함, 단팥의 달콤함, 계피의 향긋함이 삼위일체를 이룬 꽉 찬 매력에 “베이커리 못지않은 맛과 품질”이라는 평으로 이어졌습니다. 

덕분에 사과잼 페스츄리는 출시 2주 만에 15만 여개 판매, 한 달 만에 CU 디저트 전체 판매량 3위에 오르며 고대1905의 순조로운 출발을 알렸습니다. “연대빵은 연대스럽고, 고대빵은 고대 같다”는 흥미로운 관전 포인트가 각각의 다음 라인업에 대한 기대로 이어졌고요.

시각적인 풍요로움까지 

2탄 딸기잼 맘모스빵

사과잼 페스츄리 출시 한 달 반만인 2023년 1월 11일 고대1905 제2탄 딸기잼 맘모스빵이 출격했습니다. 딸기잼 맘모스빵은 무려 5층의 알록달록한 단면이 시각적인 풍요로움을 선사합니다. 빵 반죽에 완두앙금과 통단팥앙금을 각각 넣었고, 빵과 빵 사이 딸기잼과 버터크림을 샌드했습니다. 특히 싱그러운 제철 딸기로 만든 딸기잼은 고품질 원물을 강조한 고대1905의 브랜드 콘셉트를 담고 있습니다. 

반으로 자른 단면이 다채롭고 풍성해서 딸기잼 맘모스빵은 전작에 이어 여전한 인기몰이 중입니다. 출시 한 달 만에 30만 여개가 팔려나가며 사과잼 페스츄리의 기록을 1.5배나 앞질렀습니다.

트렌디한 단짠단짠까지

3탄 듬뿍앙버터

2023년 2월 28일 고대1905 시리즈 제3탄 듬뿍앙버터가 출시됐습니다. 네덜란드산, 폴란드산 버터 2종을 양껏 써서 진한 버터 풍미가 특징입니다. 토마토 분말로 감칠맛을 더한 빵, 전문 베이커리 수준의 고품질 팥앙금, 짭조름한 맛을 더하는 에멘탈 치즈가 단짠단짠 균형 잡힌 맛을 완성했습니다. 트렌디한 앙버터빵을 동네 편의점에서 만나는 즐거움, 듬뿍앙버터는 전작 사과잼페스츄리와 딸기잼 맘모스빵에 이어 인기를 이어가고 있습니다.

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